Фурцелларан является анионным сулфатированным полисаххаридом который классифицируется под карраген ( Е407).
Структура фурцелларана похоже на капа-карраген и его описывают как комплекс каппа/бета каррагена. Основная разница состоит в сульфат эфирах. Капа-карраген имеет один сульфат эфир на две единицы сахара а фурцелларан содержит на один сульфат эфир три или четыре единицы сахара.
Фурцелларан является полисахаридом который состоит из повторимых бета (R1=R2=H) и капа-карраген (R1=SO3-,R2=H) единиц дисахарида.
На рисунке 1. указаны повторимые единицы на структурной цепи фурцелларана и каррагена.
Рисунок 1. Структура дисахарида фурцелларана и каррагенов.
(а) капа карраген (R1=SO3-,R2=H), бета карраген (R1= R2=H),
фурцелларан (R1=SO3-, R2=H) (R1=R2=H), иоота карраген (R1=R2=SO3-)
(b) ламбда карраген (R3=R4=SO3-)
Фурцелларан состоит из Д-галактоза, 3,6-ангидро-Д-галактоза и Д-галактоз-4-сульфата.